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釀酒師說 轉色伊始 君子豹變
時間:2024.09.03

桑干的秋天,在我的印象里,是從葡萄轉色Veraison開始的。暑氣開始消散,白天依然酷熱潮濕,夜晚開始展現出絲絲涼意,不經意間,葡萄的轉色開始了,滿目青蔥翠綠中點綴著疏疏朗朗的亮麗色彩,青的開始變得黃而透明,青的也開始變得粉而紅,進而紫而黑,新梢的瘋狂長勢仿佛也力窮了,林間的鳥兒和野兔更多地出現在園中,等待著品嘗秋日的第一口鮮果。


立秋前后的桑干葡園

從葡萄坐果到果實成熟的過程中,通常根據果實直徑、果重和體積的變化將之劃分為三個階段,我們稱之為雙S生長曲線
1)第一次快速生長階段,持續45至65天,果實的增大主要來自于細胞分裂,也就是細胞數量的增加。
2)緩慢生長階段,即轉色期,對紅葡萄品種而言是顏色的轉變,對白葡萄品種而言是果皮呈現半透明狀態,該階段持續8-15天或者更長一些。

3)第二次快速生長期,即成熟階段,細胞的生長重新開始,并且伴隨著各種各樣的生理變化,最后這一階段持續35至55天,果實的增大主要來自于細胞體積的增大,成熟葡萄的體積與其所含種子的數量密切相關。


葡萄果實發育與風味積累

葡萄屬于藤本植物,天性喜歡攀援,如果給它過多的水肥,它會肆意生長而忘了傳宗接代的大事。
轉色期是葡萄生長物候期里最重要的一個節點,關聯到本身生長激素的改變,從開枝散葉的營養生長為主,轉移到保障種子的生殖生長成熟為主,新梢的生長明顯放緩了,外在最明顯的是顏色的變化,內在的激素和代謝途徑則發生著翻天覆地的變化,外在的光熱水土風微,影響著果際微氣候,也影響著內在代謝的途徑和表達。


轉色期的紅葡萄


花色苷、單寧、香氣的積累,糖度的上升,酸度的下降,都需要大量的能量,這個時候,還能進行光合作用的葉片的數量和面積就至關重要了,這也是保持葉幕高度、寬度和厚度的數據的由來。在桑干酒莊,我們保證每1.2-1.5平米的葉面積供應1kg的葡萄,葉幕高度1.2-1.4米,厚度40-60cm,單株保留10-12個芽,單株產量小于≤1.2公斤,精細化的管理措施保證了葡萄藤營養生長和果實成熟的平衡。



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轉色期也是對果實品質評價的重要階段,轉色開始的物候期的早晚,轉色的一致性,轉色開始后新梢的生長勢等,開始疏除轉色滯后的果實,控制水肥的施用,保障果實的健康和一致。
桑干葡園始種于1979年,獨特的河谷微氣候、豐富的生態環境和良好的生物多樣性,使得葡萄與果、蔬、花、草、鳥、蟲乃至微生物和諧共處,使得此地孕育的40多年黃金樹齡葡萄,以最自然舒展的姿態生長著。



秉承生態化、智能化、精細化、標準化的種植理念,精耕細作、精益求精,根系深扎、樹勢平衡、果穗松散,保證了每一顆葡萄的葡萄成熟度、風味濃郁度、品質均一度。


轉色開始,果實中花色苷開始積累,黃的綠的透明的雷司令、賽美蓉、霞多麗,粉的紅的紫的黑的黑比諾、西拉、赤霞珠們,一年中葡園色彩最為斑斕的季節來了。
綠色打底,襯托著深淺不一的金黃粉紅紫黑色,像一條條玉帶,扎在整齊劃一的葡萄藤腰間,色彩斑斕,蔚為壯觀。葉片也隨著秋意,開始減少了葉綠素生成,葉黃素開始累積,夏的郁郁蔥蔥開始轉為秋的絢爛多彩。


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